Viaje a lo Vinos Andaluces con Fran León

La semana pasada realicé un auténtico viaje gastronómico: una clase de cata de vinos andaluces impartida por Fran León, sumiller que ha recorrido Andalucía conociendo cultivos y bodegas, animándonos a acompañarle en el viaje. 

La clase estaba enmarcada en los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona y formaba parte del  curso "Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza", dirigido por José Ramón Corrales Inglés, gerente de Barajas 20 Gastronomía.

Fran León y José Ramón Corrales ante el elenco de vinos andaluces

El viaje de Fran León comenzó recorriendo la historia, por señalar algunas pinceladas...

Andalucía está unida a la producción de vinos desde la antigüedad, se han encontrado lagares para la fabricación del mismo que datan de varios milenios. Las rutas e intercambios comerciales que se realizan en Andalucía desde antiguo y han dotado a nuestra tierra de una tremenda riqueza en variedades de vid y formas de elaboración. A ello se une una muy diversa geografía, que hace que se puedan realizar cultivos de uva en una gran diversidad de alturas, desde las mas bajas de Europa, en Sanlucar, hasta las más altas, en las cumbres de Granada.

Comienza el viaje por la Andalucía de los vinos

A la hora de elaborar un buen vino, el factor paisanaje es tan importante como el  factor paisaje, en palabras del propio Fran León: "Hay que empezar por conocer a las personas que hay detrás de cada vino, cada persona es un libro que no está escrito". Es con esa curiosidad, ese amor a los vinos y esa escucha amable, con la que Fran nos lleva de la mano y nos enseña a "escuchar los vinos": "el vino te habla mucho"... ahora vamos a describir algunas pinceladas de lo que nos contaron (cada uno de los asistentes tuvo la experiencia de probar y escuchar a cada vino, por lo que la experiencia aquí descrita es subjetiva, recomiendo vivirla en primera persona).

Vinos andaluces: riqueza y contrastes

En la provincia de Sevilla, Bodegas Salado produce el Umbretum, (un espumoso al que no podemos llamar champan por razones de legislación comercial), que está al altura de los mejores Brut Nature. La particularidad de este vino es que está hecho con uva autóctona sevillana: la "garrido fino", y elaborado con el "método champanoise". El vino fermenta en botella, lo que hace que se sature de los propios gases que le aportan sus levaduras naturales. A este espumoso no se le añade absolutamente nada, por lo que entra en la categoría de Brut Nature. La experiencia es agradable y potente, se prueba un producto auténtico que en nada se parece a los cavas aditivados de las grandes marcas comerciales.

Proceso de pasificación de la uva Pedro Ximénez

Seguimos el viaje hacia las Bodegas Robles, en  Montilla Moriles, en la descripción del narrador, podemos ver, y casi sentir, las plantas y flores silvestres que aportan nutrientes al suelo de manera natural. En esta bodega, podemos además, ser "amadrinados" por una cepa, y recibir noticias suyas cada cambio de estación. Pudimos probar un Piedra Luenga, un Pedro Ximénez de cultivo ecológico, que nos habló mucho y muy bien de las flores silvestres que le rodean y nos trajo recuerdos a miel suave... un vino dulce nada empalagoso y que nos llamó la atención por su color dorado y brillante.

Barricas de roble en Bodegas Garay

En otro de los momentos del viaje, pasamos por Huelva, donde nos enteramos de una nota histórica curiosa: la temible plaga de la filoxera, que arrrasó los cultivos de vid de toda Europa, no afectó a la provincia de Huelva debido a las características de sus suelo, por lo tanto, la uva zalema, autóctona del lugar, se mantiene inalterada. Otra anécdota muy interesante que nos contó Fran, es que en una de sus localidades, "Bollullos Par del Condado", el vino fluye bajo sus calles, ya que Bodegas Andrade, construyó una red de cañerías que interconecta sus bodegas a través del subsuelo para distribuir el mosto en época de vendimia. De Huelva, y elaborado por Bodegas y Viñedos Garay, probamos el vino Garay Red, un vino blanco de uva zalema, con una crianza de seis meses en barrica de roble americano. Un vino complejo, fresco y a la vez potente, toda una joya que, además, podríamos comparar con su vino hermano, el Garay Bleu, que comparte todas sus características de elaboración, salvo la de someterse a una crianza de seis meses en roble francés. Es una experiencia curiosa la de poder comparar las diferencias sutiles entre el roble francés y el americano.

Catando el "Olavidium"

Para no hacer más largo el post, aunque  la clase fue más amplia y recorrió las ocho provincias, acabaremos aquí la crónica de este viaje por la Andalucía de los vinos, pero queremos citar una sorpresa que nos tenían preparada como broche de oro: el "Olavidium", un vino blanco elaborado por profesores de la Universidad Pablo de Olavide y madurado en la propia bodega del Palacio de los Briones, en Carmona, lugar donde se imparten estos cursos de verano. Fue todo un privilegio probarlo, ya que , aunque su elaboración se remonta a una investigación comenzada hace unos treinta años, aún no se ha comercializado. Un vino blanco sin ningún tipo de aditivos, con toques de miel en nariz aunque no dulce, sino abocado y con un fondo ligeramente amargo, por lo que puede utilizarse tanto para acompañar en la comida, como para aperitivo y postre.

Para saber más: 

Blog personal de Fran León: Bajo Velo de Flor.